时至初冬，天气渐寒，虽有阵阵冷风吹拂着赤水河畔茅台镇，但镇内林立着的无数酿酒厂房内却呈现出一片火热之势。走进茅源酒业酿造车间，工人们正如何如荼地进行着糙沙轮次的生产。粮食散发之淡香，铁锨碰撞奏出的美妙音符，热气蒸腾好似云雾缭绕，各要素相辅相成，尽显融合之美。 世人皆知坤沙酱酒的核心工艺简称为12987，那何为12987呢，12987即在一年的生产周期内，经历两次次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。而其中所提到的沙，就是茅台人对于高粱的别称。至于糙沙则是紧随下沙过后的第二次投料环节。 从重阳下沙开始，就标志着茅源人一年一轮回的酿酒活动正式拉开序幕。一月过后，工人把下沙轮次形成的熟沙与经过开水浸润后的生沙进行一比一拌和。接着，上甑蒸煮，沙在水蒸气的作用下逐步被蒸熟，下甑后的糟醅与量水融合，不仅可以使粘性极高的糟醅分质，而且便于后续操作。 在接下来的摊晾过程中，将蒸煮过的沙摊开散热冷却，使其充分和空气中的微生物进行接种融合。收糟前，喷洒适量的尾酒，有利于糟醅表面与曲粉充分黏合。再加入适量的发酵曲后，通过人工反复翻拌，使高温大曲与糟醅充分融合均匀，便于堆积发酵。最后的收糟过程十分重要，堪称展现融合之美的精髓环节，每一个糟醅之间的融合，决定了堆积发酵的质量。如果堆积发酵好，大概一周之后沁人心脾的浓郁香气飘扬而出。整个糙沙环节不仅体现出了酱酒酿造过程中的融合之美，更是彰显茅源人匠心匠艺的关键环节。 也许大家会好奇为什么酱酒酿造要投粮两次呢，因为茅台镇海拔落差大，山下的高粱因雨水充足，率先成熟，所以会被先用于投料，世人称之为下沙。过了一段时间后，山上的高粱才逐渐趋于成熟，这时再进行第二次投料，就被称之为糙沙。如果只采用一次投料会有什么结果呢，经过实验，酿造出来的酒根本无法与采用古法工艺所酿之酒相媲美! 12987坤沙酱酒工艺造就了茅源酱酒之香醇。这份从古流传至今的奥秘，至今未有人能超越，只能按部就班，遵循亘古天道，酿造人间至美。